肯德基网上订餐

周晓燕:行走于厨界大师与教坛名师之间


     
     扬州大学旅游烹饪学院执行院长
     他是《舌尖上的中国》镜头里演示出神入化的淮扬菜刀工的大师,他是众多美食烹饪节目的重量级嘉宾评委,也是中餐多项国际赛事的裁判与领队。他是一名厨师,也是高校教授。他积极推动烹饪专业列为高等教育一级学科,他又是第一位在社会上收徒的高校烹饪教授,他发起五星总厨俱乐部,开设总厨研修班。他是淮扬菜的非物质文化遗产的传承人,然而他又是位积极的中餐创新者,他起草相关标准,倡导菜式标准化,他研制机器人炒菜,推动烹饪自动化。
     本期食品学院周刊邀请扬州大学旅游烹饪学院执行院长、金龙鱼国际烹饪研究院院长周晓燕走进,谈谈他对烹饪教育与餐饮发展的思考。
     


     对话封面人物
     传道 授业 解惑 烹饪教育多元发展
     周晓燕站在扬州大学崭新校区的讲台前,将淮扬菜的沿革、特点向学生们娓娓道来时,一身儒雅学者的风范,而当他演示着文思豆腐、三套鸭、蓑衣青笋的精湛刀工时,手法眼神中则透露出干练名厨的锋芒。
     周晓燕告诉记者,从进入烹饪专业以来三十余年,他始终兼具着厨师和教师两种角色。17岁的周晓燕受邻居的影响,报考淮安商业技工学校烹饪专业。1983年毕业时,江苏商业专科学校开设烹饪专业,因为这是全国第一个专科类的烹饪专业,在全省的烹饪学校里招聘优秀毕业生任教,成绩优秀的周晓燕被选拔到江苏商业专科学校任教。
     江苏商业专科学校隶属于当时的商业部,商业部从全国各地抽调名厨来此轮流授课,其中有闽菜大师强木根、强曲曲,淮扬菜大师胡长龄,冷菜大师杨继林……扬州一时名厨荟萃,作为助教的周晓燕,与大师相处的这段经历,让他获益匪浅。成为教师的周晓燕从来没有离开厨师这一角色。在技校的实习餐厅 “琼林苑”,周晓燕从厨师做到厨师长,再从厨师长做到总经理。深厚的理论功底,再加上丰富的实践经验,让周晓燕迅速成长。在此期间,周晓燕参加了不少餐饮比赛,斩获了多项国际大奖,成为淮扬菜名厨。
     深入厨房的周晓燕也从来没有远离课堂。1993年,周晓燕回校任教,之后江苏商业专科学校并入扬州大学,周晓燕一直在学校任教,主要授课科目包括烹饪工艺学、冷拼工艺、厨房管理学等,如今,主持扬州大学旅游烹饪学院工作的周晓燕,仍坚持在教学一线,经常亲自掌勺,一招一式教授给学生。
     2006年,从来没有拜师学艺的周晓燕按照中国传统的方式收了18名徒弟,之后又陆续收了十余位徒弟,他们成为淮扬菜新一代厨师中的佼佼者。
     记者问周晓燕,既然是高校教授有很多学生,为什么又会面向社会收徒?周晓燕表示,这是一种尝试,从学院教育体系中抽离出来,回到中国的师徒关系,这是一种更亲密更便利的方式,适合一对一的教学,有利于厨师个人才能的提升和事业的发展。中国目前学校教育培养了大批应用型和研究型烹饪人才。但如何培养大师,是摆在烹饪教育面前的一个课题。周晓燕希望借助自己的资源和平台,让好苗子有更好的环境成长为参天大树。
     谈到烹饪教育的未来发展,周晓燕表示,目前全国具有烹饪专业本科学历教育的院校有二十多所,建立了烹饪专业的院校联盟,正在努力进一步确立烹饪专业的学科地位,从而更系统地培养烹饪高等人才。在国际上,知名的烹饪教育机构以非学历性的教育为主,在一些高校教育中,餐饮艺术也被列为艺术门类中,未来中餐烹饪教育也应借鉴西方教育经验,烹饪专业学生也应加强文化艺术培养。
     2016年7月,在周晓燕的倡导下,由中国烹饪协会主办、金龙鱼国际烹饪研究院承办的“五星酒店总厨俱乐部”在扬州挂牌成立,旨在推动五星酒店总厨的培训、交流、研讨工作,其中的总厨研修班,正是一种烹饪教育的有益补充,将推动总厨业务能力和高星级酒店餐饮服务水平的提升。
     菜系趋向融合与创新 厨师的角色将转化
     由于兼具学院派的深厚理论基础和实战者的丰富经验及高超技艺,指导有据,点评到位,越来越多的烹饪赛事邀请周晓燕做裁判评委,越来越多的电视节目邀请他作专家嘉宾,先后在央视《厨王争霸赛》《舌尖上的中国》《中国味道》等节目中演示、讲解。随着影响力的增加,周晓燕也越来越多地担负起传承发扬淮扬菜的使命与责任。
     在周晓燕看来,淮扬菜讲究“含蓄之美”,与川湘的泼辣劲道相比,多了些温柔;与鲁菜的浓郁浑厚相比,多了些素净。高端餐饮越来越强调美食的文化与格调,这与淮扬菜的内涵不谋而合,淮扬菜讲究刀功火功,有着很深厚的美食文化,特别适合品菜,工序复杂,工艺精致,哪怕一块简单的豆腐都能做出各种令人眼花缭乱的精细菜品。同时随着人们越来越追求健康,而淮扬菜恰巧少油少盐,清新淡雅,讲究时令,符合健康趋势,因而大有可为。
     然而他也观察到,过于精细化过于讲究的淮扬菜,势必需要更多手艺精湛的厨师,这其实使淮扬菜的传播和推广有了一定局限。
     周晓燕分析说,不仅是淮扬菜,随着城市现代化,交通便利,人口移动,传统上泾渭分明的四大菜系、八大菜系都会趋向于融合和创新,以符合现代人的节奏、口味。要发展规模化、多元化的餐饮,必然要发展餐饮自动化,未来厨师的角色必然会从以往的体力输出向智力输出转化,厨师将更多承担研发者、设计者、管理者的职业角色。
     周晓燕重视烹饪艺术的创新工作,他把一部分工作重心放在金龙鱼国际烹饪研究院,并成立了大师工作室,对整理开发菜式深度研究,每年举行几次发布会。他推动开设总厨班,选择主厨感兴趣的课程进行短期培训,比如红酒搭配中餐、分子美食、创意中餐。他致力于中餐标准化研究,从而助力中式烹饪规模化、产业化。
     2004年,深圳的一家公司找到扬州大学旅游烹饪学院,要求合作开发一种“烹饪机器人”,用机器人来炒菜。一开始,很多人都认为这是异想天开,但是在周晓燕等人的坚持下,项目得以开发。目前,周晓燕主持并参与了《用于助老助残的中国菜肴自动烹饪机器人》及《多机器人餐厅烹饪机器人系统》等多个科研课题的研究。这种“烹饪机器人”已经在不少大型企业食堂中应用,效果很好。
     海外中餐“中国化” 国内中餐国际化
     2014年,作为“海外惠侨工程”八大计划之一,国务院侨务办公室推出“中餐繁荣计划”,提升海外中餐业水平,弘扬中华饮食文化,扬州大学旅游烹饪学院是国侨办确定的中餐繁荣培训基地。作为淮扬菜非遗传承人、扬州大学旅游烹饪学院中餐繁荣培训项目的领军者,周晓燕投入到更多的中餐海外交流活动中。
     2015年2月,周晓燕随中国烹饪协会参加马德里2015年国际美食峰会,演示并作《淮扬菜精致刀法》主题演讲。同年3月,赴联合国教科文组织总部,现场展示经典淮扬菜,并以“中国饮食文化”为题作主题发言。2015年9月,扬州大学旅游烹饪学院“中餐繁荣网上课堂”在美国西雅图上线,发布中餐大师的教学视频。
     2016年春节,周晓燕参加国务院侨办主办的“中餐繁荣访问团”进行“春节送年饭”活动,赴美国拉斯维加斯、洛杉矶、休斯敦,智利圣地亚哥,秘鲁利马举办包括中餐饮食文化讲座、中餐技艺培训、精品淮扬菜年夜饭品鉴的活动。与智利大学签署了合作协议,秘鲁有近4000家中餐馆,对中餐培训非常欢迎。2016年9月,周晓燕带领扬州大学代表队参加在荷兰举行的第八届中国烹饪世界大赛,获得团体金奖。
     在对中餐海内外发展的考察和交流中,周晓燕观察到中餐发展的问题,提出“海外中餐中国化、国内中餐国际化”的观点。
     周晓燕分析说,多数海外中餐馆为迎合当地饮食习惯,在口味上进行很大调整,导致许多中餐“中不中、洋不洋”,做不出精品,也做不大规模。他认为海外中餐应提倡“中国化”,坚持中餐的“本味”。而国内的中餐虽然能较好保持“本源本味”,却存在国际化呈现和表达上不足的问题,应借鉴海外餐饮重视食材和审美呈现的特点,增加时尚感和国际化。本报记者 谢玲/文
     采访手记 辩证的平衡与融合
     采访周晓燕,发现他身上有很多不同的方向,看似矛盾,实则是在不同维度上的合理。
     比如中国化与国际化。
     我担任LA LISTE全球最杰出1000家餐厅榜评委的两年来,常常为中餐应该坚持传统的“中国化”还是追求“国际化”而纠结。
     前些日,法国美食评论家、LA LISTE榜单的联合创始委员兹谱瑞克在给我的邮件中说,“国外一些食客对中餐的认识停留在小城市的小面馆的印象里,他们甚至告诉我——为什么他们尝试的那些‘倒胃口’的餐厅都写着中国菜?。我告诉他们那并不是真正的中餐。”这就是去“中国化”的海外中餐常给人的印象。而另一方面,在国内,完全固守传统的中餐厅正在丢失新一代消费者的市场,年轻人不禁要求菜肴美味,还希望它有颜值、有趣、有情境,可以晒美图和成为生活方式的一部分,因此呈现感十足的西餐和日餐获得青睐。
     周晓燕的国内中餐加强“国际化”、海外中餐回归“中国化”的一句话归纳,令人有拨云见日的感觉。不同的方向其实并非对立,而是不同坐标系下的权衡。
     看似对立的方面还有不少,比如他精研淮扬菜刀法,传统而古典,却又研发机器人炒菜,现代而新潮;比如他促进厨师提高高等教育层次,却又尝试在象牙塔外的师徒相承。其实,传统技艺的保存继承离不开现代科技助力。其实,餐饮业人才培养正需要立体的模式支撑。
     从周晓燕身上,可以看到一种辩证的平衡与融合。
     对待教育,对待科研,对待产业发展,或许也需要多一些这样的态度与思维方法。谢玲
     分享到:
本文周晓燕:行走于厨界大师与教坛名师之间,来自肯德基网上订餐官网http://www.400-882-3823.com/
文章地址http://www.400-882-3823.com/spaq/719.html,转载请保留链接!
------分隔线----------------------------
肯德基新闻
肯德基分类导航